Metode pengolahan yang dapat digunakan pada hidangan ada bermacam-macam dan tentu saja tergantung pada jenis bahan yang digunakan ataupun dari resep hidangan itu sendiri. Pada dasarnya metode pengolahan pada umumnya dapat diklasifikasikan menjadi dua, yaitu 1. Teknik Pengolahan Metode Panas Basah Teknik pengolahan metode panas basah yaitu penghantaran panas pada makanan melalui bahan cair, seperti stock, sauce ataupun uap. Beberapa jenis teknik pengolahan panas basah antara lain sebagai berikut. a. Boiling Boiling adalah memasak makanan dalam air mendidih dengan cepat dan bergolak. Air mendidih pada temperatur 212 º F atau 100 º C. Cairan yang digunakan untuk proses boiling adalah kaldu, santan atau susu yang direbus. Ketika bahan cair dipanaskan sampai titik didih 100oC, maka terjadi vaporisasi penguapan cairan secara cepat. Bahan makanan yang diolah dengan teknik boiling 1 Sayuran Sayuran dimasukkan ke dalam air mendidih yang terlebih dahulu diberi garam. Saat proses boiling berlangsung biarkan panci tetap terbuka, sehingga warna sayuran tetap hijau/segar. Jika sayuran telah matang, segera masukkan ke dalam air dingin. Hal ini dilakukan untuk menghentikan proses pematangan lebih lanjut dan menjaga sayuran supaya tidak over cooking. Kriteria hasil sayuran dengan metode boiling adalah empuk/lembut, warna tetap hijau/segar dan tidak luntur. 2 Umbi-umbian Proses boiling untuk umbu-umbian dimulai sejak air masih dingin. Air harus menutupi permukaan umbi. Selama proses boiling panci harus dalam keadaan tertutup. 3 Daging/ungas Prinsip merebus daging sama dengan sayuran, yaitu daging dimasukkan saat air telah mendidih. Memasak dengan cara merebus boiling memiliki beberapa keuntungan dan kelemahan. Keuntungan yang diperoleh pada saat menggunakan metode boiling adalah Keuntungan • Bahan makanan menjadi lebih mudah dicerna. • Metode ini sesuai untuk memasak dalam skala besar. • Memperoleh flavour khas dari zat yang terkandung dalam bahan makanan. • Metode cukup aman dan sederhana, dapat membunuh bakteri patogen. • Nilai gizi dan warna sayuran hijau dapat dipertahankan secara maksimum ketika waktu memasak diminimalis dan api diperbesar. • Panas yang tinggi selama proses perebusan dapat membuat sayuran cepat matang meskipun waktu memasak cuma sebentar. Kelemahan • Kehilangan vitamin yang mudah larut dalam air. • Air perebus terkontaminasi oleh lapisan panci yang dapat larut. Oleh sebab itu, bahan dan alat perebus harus sesuai sehingga tidak menimbulkan reaksi yang berbahaya. Alat- alat masak yang terbuat dari pirex, stainles, dan aluminium cukup aman digunakan, sedangkan alat masak yang terbuat dari besi atau tembaga kurang bagus digunakan karena besi mudah berkarat. • Makanan terlihat kurang menarik apabila proses perebusan lama karena terjadi perubahan warna sayuran hijau menjadi kusam dan kekuning-kekuningan. b. Steaming Steam adalah memasak secara langsung dengan uap air panas. Penguapan dilakukan dengan suhu 212 º F sama dengan air mendidih. 1 Simmering Simmer, memasak dalam cairan mendidih dengan api kecil dan pelan. Temperatur panas sekitar 185 – 205 º F atau 85 – 96 º C. Bahan makanan seluruhnya harus tertutup cairran. Buih atau kotoran yang terdapat di atas permukaan cairan harus dibuang. Alat yang biasa digunakan untuk simmer adalah stock pot. Simmering termasuk teknik boiling, tetapi api yang digunakan untuk merebus kecil dan mantap karena proses memasak yang dikehendaki berlangsung lebih lama. Simmering diperlukan dalam berbagai prosedur memasak seperti pada saat membuat kaldu, bakso, memasak sayur, dan lauk pauk. Pada saat membuat kaldu, simmer diperlukan pada proses menjernihkan kaldu. Busa yang dihasilkan dari ekstrak daging yang direbus akan mudah diambil skeam pada permukaan air mendidih yang tidak terlalu banyak bergolak. Bulatan bakso juga dapat masak dengan sempurna tidak pecah apabila dimasukkan pada air perebus pada suhu simmer- ing. Ketika memasak sayur, simmer dilakukan untuk menunggu bahan yang dimasak matang dan agar bumbu masakan meresap ke dalam bahan makanan. Mengolah masakan yang berkuah santan juga menggunakan teknik simmer supaya santan yang direbus tidak pecah. 2 Poaching Poaching adalah memasak makanan dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar jangan sampai mendidih. Temperatur yang digunakan antara 160 – 180 º F atau 71 - 82 º C. Gambar. Proses Poaching Gambar Proses pembuatan poach egg 1. Tuang cuka ke dalam air perebus. 2. Pecahkan telur dan taruh Bahan makanan yang dapat diproses dengan metode poach- ing adalah daging, unggas, ikan, buah, dan telur. Contoh poaching hidangan telur poach egg 1. Tuang cuka ke dalam air perebus. 2. Pecahkan telur dan taruh di dalam mangkok. 3. Masukkan telur ke dalam air panas, hampir mendidih. 4. Simmer telur sampai matang, sambil rapikan bagian pinggirnya. 3 Braising Braise atau biasa disebut mengungkep atau menyemur, yaitu memasak makanan dengan sedikit cairan yang ditutup. Proses braising dapat dilihat pada gambar 7. 24 3. Masukan telur ke dalam air panas, hampir mendidih. 4. Simmer telur sampai matang, sambil rapikan bagian pinggirnya. Gambar Teknik Braising Daging 3. Jika proses pengolahan dalam oven ditutup rapat dan masukkan dalam oven. Sedangkan jika diolah di atas kompor perapian posisi braising pan tertutup. 4. Daging telah di-sear- ing atau roasting hing- ga berwarna kecoke- latan. 1. Daging telah di-sear- ing atau roasting hing- ga berwarna kecoke- latan. 2. Masukkan sayuran. Pa- da dasar panci, tam- bahkan daging dan kaldu secukupnya. Ja- ngan sampai terendam seluruhnya. Kriteria hasil braising daging daging berwarna cokelat, utuh/ tidak hancur, daging empuk. 4 Blancing Blanch memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilakukan dengan air dingin atau air panas, tetapi bisa juga dengan menggunakan minyak panas. Makanan yang telah di-blancing harus disiram dengan air dingin, untuk menghentikan proses pemasakan lebih lanjut. Bahan makanan yang dapat di-blancing adalah daging/tulang, sayuran, buah tomat dan lain-lain. Contoh proses blancing pada sayuran yaitu buncis, dapat dilihat pada gambar berikut. 1. Masukkan air dalam sauce pan. 2. Tambahkan garam pada cairan tersebut dan biarkan sampai mendidih. Gambar Proses blanching 3. Masukkan sayuran buncis ke dalan sauce pan. 4. Setelah sayuran matang masukkan dalam air dingin untuk mencegah proses pemasakan lebih lanjut. Kriteria hasil sayuran dengan metode blancing adalah sayuran berwarna hijau/segar dan tekstur agak keras. 5 Stewing Stewing adalah mengolah bahan makanan dengan menumis bumbu terlebih dahulu bumbu juga bisa tidak ditumis, direbus dengan cairan di atas api sedang dan sering diaduk-aduk. Cairan yang biasa dipakai adalah susu, santan, dan stock. 2. Teknik Pengolahan Metode Panas Kering Metode panas kering, yaitu penghantaran panas kering pada makanan melalui udara panas, metal panas, radiasi, atau lemak panas. Macamnya antara lain a. Baking Baking, memasak makanan dengan menggunakan panas udara yang mengitarinya, ini biasanya dilakukan dengan oven. Oven dapat dipanaskan dengan api, aliran listrik, dan gelombang elektromagnetik microwave oven. Makanan yang dipanggang dalam oven mendapat panas secara tidak langsung dari udara panas yang dialirkan di dalam oven. Baking umum digunakan dalam pembuatan roti, cakes, pastries, pie, tarts, dan quiches. b. Roasting Roasting, memasak makanan di atas rak dan langsung di atas api. c. Salamander Salamander, jenis broiler dengan intensitas panas rendah. Biasa digunakan untuk mencokelatkan atau melelehkan bagian atas dari suatu masakan sebelum dihidangkan. d. Grilling Grilling, dikerjakan di atas grill yang diletakkan di atas sumber panas, dapat berupa arang, elemen listrik atau elemen yang dipanaskan dengan gas. Temperatur pengolahan diatur dengan cara menggerakkan makanan ke tempat yang lebih panas atau lebih dingin dari alat itu. Bahan makanan yang cocok dengan teknik griling adalah daging, ikan, dan ayam. e. Gridling Gridling, dikerjakan pada alat pengolahan yang memiliki permukaan keras. Pada waktu pengolahan dapat menggunakan sejumlah kecil lemak atau tanpa lemak sama sekali, tujuannya agar tidak lengket. Temperatur dapat disesuaikan dan dapat lebih rendah dari grill. f. Pan Broiling Pan Broiling, proses memasak dengan pancaran panas tinggi. Biasanya digunakan untuk daging lunak seperti ayam, ikan, dan beberapa masakan sayuran. g. Barbeque Barbeque, proses memasak dengan pancaran panas langsung dari bara api arang ataupun kayu bakar yang menyala-nyala. Dalam pembakarannya, daging atau bahan lain yang dibakar diberi bumbu di atasnya dengan cara dioleskan atau ditaburkan. Bumbu tersebut biasanya disebut bumbu barbeque. Metode panas kering dengan lemak dry heat method using fat a. Sauting to saute Pengolahan secara cepat dengan sedikit lemak. Prinsip yang harus diperhatikan 1 Bahan makanan dipotong tipis dan rapi. 2 Gunakan mentega atau minyak dan biarkan sampai memanas. 3 Masukkan bahan makanan jika minyak sudah benar-benar panas. 4 Tumis bumbu hingga beraroma harum. 5 Makanan matang dengan merata, untuk itu harus dibolak-balik secara cepat. Bahan yang cocok untuk diolah dengan teknik menumis adalah bawang bombay cincang, daging, sayuran, dan bumbu. Contoh proses b. Deep frying Pengolahan dengan banyak lemak dalam temperatur 100º C, sehingga menggunakan minyak dalam jumlah yang banyak. Ciri-ciri makanan yang dihasilkan dari pengolahan deep frying 1 Hanya sedikit lemak yang terhisap oleh makanan. 2 Makanan hanya kehilangan sedikit cairan, kecuali jika terlalu masak. 3 Memiliki warna kuning emas yang menarik. 4 Tidak ada aroma tambahan lemak yang dipakai untuk menggoreng pada makanan. 3. Balik daging, angkat setelah kedua sisi daging matang. 1. Panaskan wajan, tuang sedikit minyak. 2. Masukkan daging ayam yang telah dipotong tipis dan diberi bumbu. Contoh hasil masakan dengan deep frying dapat dilihat pada gambar Gambar Makanan dari proses deep frying Gambar Contoh metode shallow frying c. Shallow frying Shallow frying adalah metode memasak makanan dalam jumlah sedikit, dengan lemak atau minyak yang dipanaskan terlebih dahulu dalam pan dangkal shallow pan atau ceper. Jumlah lemak yang digunakan untuk menggoreng hanya sedikit yaitu dapat merendam sekitar 1/3 bagian makanan yang digoreng. Metode memasak yang menggunakan wajan datar tidak hanya shallow frying, tetapi masih ada tiga metode lainnya yang serupa yaitu sauté, griddle, dan strir fry. Contoh metode ini dapat dilihat pada gambar d. Pressure Frying Menggoreng dengan tekanan atau deep frying dengan tutup khusus yang dapat menahan uap yang ada pada makanan. e. Microwave Cooking Dapat digunakan untuk pemanasan kering atau pemanasan basah.

Fungsi Boiling Flask – Boiling Flask atau yang lebih dikenal Labu Didih ini adalah sebuah peralatan laboratorium yang terbuat dari gelas glass ware yang berbentuk seperti labu dengan berbagai macam jenis leher, mulai dari single track, double track hingga triple track. Macam bentuknya juga berfariasi mulai dari yang bundar hingga rund buttom digunakan untuk memanaskan bahan dan ada juga rata flat buttom digunakan untuk memanaskan bahan dapat juga di gunakan untuk menyimpan bahan karena saat diletakan di meja, posisinya akan lebih stabil. Alat ini biasanya digunakan untuk mendapatkan larutan zat tertentu yang nantinya digunakan sebagai sampel dengan menggunakan sebuah pipet untuk memanaskan larutan dan menyimpan larutan. Pemakaian Boiling Flask atau Labu didih sangat banyak dipergunakan dalam laboratorium sebagai alat pendeteksi larutan zat kimia yang akan ini termasuk alat yang praktis dibanding alat pelarut zat lainnya, bentuknya yang kecil dan mudah disimpan. Perangkat yang memiliki kapasitas antara 5 mL sampai 5 L ini sangat diperlukan dalam mekanisme laboratorium dikalangan masyarakat luas. Boiling Flask atau Labu didih ini biasanya terbuat dari kaca tahan panas pada suhu 120-300 C. Ada beberapa langkah dalam mempersiapkan suatu larutan, diantaranya Zat terlarut ditimbang untuk diteliti ke dalam sebuah labu volumetri labu ukur Lalu ditambahkan air suling. Campuran digoyang melingkar dikocok untuk melarutkan zat terlarut Setelah ditambahkan air lagi, digunakan pipet tetes untuk menambahkan airdengan hati – hati sampai volume permukaan cairan tepat berimpit dengan tanda lingkaran pada leher labu. Labu disumbat dan kemudian dikocok agar larutan seragam tercampur. Fungsi dari langkah diatas adalah untuk membuat larutan dengan konsentrasi tertentu dan mengencerkan larutan dengan keakurasian yang flask ini sangat bermanfaat untuk mendapatkan larutan zat. Jika Anda membutuhkan Alat Glassware dan alar laboratorium lainnya silahkan hubungi kami disini Office Inten II Duren Sawit Jakarta Timur Telp 021-8690-6782 Fax 021-8690-6781 Phone 0816-1740-8900 Email sales Tags Alat – Alat Biologi, Gold Meter, Fungsi Desikator, Fungsi Moisture Meter, Desiccator Auto Dry, Dissolved Oxygen Meter, Oven Binder, Fungsi Densimeter, Fungsi MED-01 Medical Packaging Tester labthink, Larutan Buffer, Fungsi Incubator, Gold Tester, Timbangan Laboratorium, Preparat Mikroskop, Quick Digital Gauge, Laquatin water quality checker, Fungsi Autoclave, Thermohygrometer, Auto tensile tester, Laboratory spatula, Amonium Asetat, PH Meter, Water Bath, Water Vapor Rate, Thickness Tester, Climatic Chamber, Apa itu Piknometer, Pengukuran Air Permeabilitas Uap, Cara menggunakan Oven Binder

101 Gambar dan Steam Convection Oven 2. Boiling. a. Boiling Pan Boiling pan merupakan panci untuk merebus, mempunya i dua bentuk yaitu casting tuangan bundar dan casting persegi. Boiling pan di bawah ini mempunyai ukuran 110 cm x 96 cm . Gambar Boiling Pan b. Boiling Table – Induction Mempunyai bagian atas yang kuat dan secara otomatis akan hidup dan mati ketika panci diletakkan di atasnya. Alat ini terbuat dari stainless steel. c. Boiling Table - Oven Top Berguna untuk memanaskan makanan di panci dengan sumber panas dari gas dan listrik. d. Boiling Table - Solid Top Mempunya fungsi yang sama dengan oven top, tetapi oven ini mempunyai cast iron yang kuat. Sumber bahan bakarnya bisa dari gas atau listrik. Setelah alat ini dipakai sebaiknya dibersihkan dengan kertas emery kemudian diseka dengan lap kering. Di unduh dari 102 B A B V II Gambar dan Boiling Table e. Stockpot Stands Boiling table yang rendah dan dirancang untuk keamanan dan mempermudah proses pemindahan dari stockpot yang berat dari stove pot, alat ini bisa menggunakan gas ataupun listrik, standing top nya mempunyai ketinggian antara 40 – 60 cm dari lantai, alat ini terbuat dari stainless steel Gambar Stockpot Stand f. Titling Kettle Bagian ini adalah bagian terbesar dari boiling atau steaming. Menggunakan gas atau listrik, terbuat dari stainless steel, mempunyai pengontrol untuk mempercepat boiling atau simmering. Alat ini dimaksudkan untuk mempermudah proses pemindahan makanan yang telah selesai dimasak, tilting kettle ini mempunyai kapasitas dari 15 hingga 100 liter. Di unduh dari 103 Gambar Titling Kettle 3. Deep Frying a. Thermotastically Controled Deep-Fryer Alat penggorengan ini mempunyai pengatur suhu untuk meminimalkan risiko kebakaran, modelnya terdiri dari gas dan listrik. Penggorengan ini didesain untuk digunakan secara manual maupun otomatis. Model otomatis berguna ketika makanan sudah matang penyaring akan mengangkat sendiri. b. Pressure Deep-Fryer Tight-fitting menutup bekas embun lembab yang mencegah uap ini jatuh ke masakan dan dapat mempersingkat waktu pemasakan. c. Continous Fryer Memproduksi makanan dalam skala besar, batch frying dapat diganti dengan continous fryer ini, makanan dimasak pada sistem conveyor-belt dan makanan yang digoreng dikumpulkan di tempat lain. Gambar Continous Fryer Di unduh dari 104 d. Oil Filter Alat ini terletak di sebelah luar untuk membersihkan minyak dari deep fryer. 4. Grilling

alat yang digunakan untuk boiling